Category Archives: МАКРОЭЛЕМЕНТ

Сера. Сера в организме человека

By   Май 28, 2017

Сера. Сера в организме человека

Сера в организме человека

Сера — кислый макроэлемент. В организме человека сера – один из основных структурных биогенных элементов, она входит в пятерку самых необходимых компонентов для жизни. Сера ежедневно попадает в организм вместе с продуктами питания. Сера в организме человека: Формирует пространственную структуру молекул белка, являясь составной частью структурного белка коллагена.компонентов для жизни.

 

Влияние на организм

Входит в состав белка, прежде всего аминокислот (метионина, цистина), а также гормонов (инсулина) и витаминов (В1 и U). Играет важную роль в выработке энергии, свертывании крови, в синтезе коллагена (основного белка, который образует основу для костей, хрящей), волокнистых тканей, кожи, волос и ногтей, а также в образовании ферментов. Оказывает противоаллергическое действие, очищает кровь, стимулирует клеточное дыхание; способствует работе мозга и клеточной деятельности. Особенно богаты серой поверхностные слои кожи; здесь сера содержится в кератине (волосы содержат до 5–10 % кератина) и меланине – пигменте, предохраняющем в виде загара глубокие слои кожи от вредного действия ультрафиолетовой радиации.

Из организма сера выделяется с мочой (60 %) в виде неорганических сульфатов, с калом (до 30 %) и немного выделяется в виде сероводорода кожей и легкими, сообщая поту и выдыхаемому воздуху неприятный запах.

 

Проявления при недостаточности в питании

Болезненность суставов, повышение уровня сахара и жира в крови, тусклые волосы и ломкие ногти на руках.

 

Профилактическое и лечебное применение

Целебное действие чеснока, по мнению многих исследователей, связано с высоким количеством в нем серосодержащих соединений.

Порошок Серы очищенной используется в основном при кожных заболеваниях по 0,8–1 г 3 раза в сутки.

 

Суточная потребность

Норма потребления отсутствует, потребность в сере легко удовлетворяется обычным питанием.

 

Лекарственные препараты

Сера очищенная  в виде порошка.

Данные о количестве серы в продуктах представлены в табл. 34.

сера в продуктах питания

 

Рецепты блюд, богатых серой

 

Суп из красной фасоли

На 1,5 стакана красной фасоли – 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 0,5 ст. л. муки, красный перец по вкусу и 2 ст. л. масла.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. л. соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жаренья красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 мин. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 мин.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Бигос с соевым гуляшом

500 г квашеной капусты, 500 г свежей капусты, 500 г отваренного соевого гуляша, 100 г растительного масла, 2 дольки чеснока, 4 головки репчатого лука, 200 г красного сухого вина или 100 г кетчупа, соль, перец.

Мелко нарубленный лук обжарить на растительном масле, нашинковать и поставить тушить со свежей капустой на 10 мин, добавив немного воды. Затем в жаровню положить квашеную капусту, соевый гуляш, посолить, поперчить и тушить еще 15–20 мин. За 2–3 мин до готовности добавить мелко нарубленный чеснок, вино или кетчуп.

 

Таблица 34

Содержание серы в продуктах питания

 

Говядина отварная под соусом с хреном

На 500 г мяса (мякоти) – 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинку) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак – 30–40 г), 2 лавровых листика, 5–8 горошин перца (или немного стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

Яйца всмятку

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2–3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

Яйца в мешочек

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому их надо варить на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5–6 мин после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

Яйца вкрутую

Время варки яиц вкрутую 8–10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

Фосфор. Фосфор в организме человека

By   Май 26, 2017

Фосфор. Фосфор в организме человека
фосфор в организме человека

Фосфор — макроэлемент кислотного характера; в костях и зубах содержится до 85 % всего фосфора организма. Фосфор в организме человека. Содержание фосфора (phosphorus) в организме 500 — 750 г, примерно 90% сконцентрировано в зубах и костях. Соединения фосфора присутствуют буквально в каждой клетке нашего организма и обеспечивают надлежащее его действие. Фосфор — очень важный элемент, который содержится в теле человека, и участвует практически во всех химических реакциях, протекающих в организме.

 

Влияние на организм

Оказывает влияние на мышечную и умственную деятельность; наравне с кальцием придает крепость костям и зубам, участвуя в образовании костной ткани. Принимает также участие в продуцировании и переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанинфосфаты, креанинфосфаты), а также в обмене белков, углеводов и жиров и синтезе белков (входя в состав соединений РНК и ДНК). Фосфор используется организмом в биохимических процессах головного мозга, печени, почек. При участии фосфора совершаются важнейшие реакции – реакции фосфорилирования, следствием которых является активирование вещества. Так, например, фосфорилирование некоторых витаминов – тиамина, пиридоксина – приводит к образованию коферментов, активных форм, обеспечивающих участие в дальнейших реакциях.

 

Проявления при недостаточности в питании

Потеря аппетита и массы тела, слабость и усталость, недомогания, онемение и ощущение покалывания, нарушение чувствительности в конечностях, боль в костях, тревога, чувство страха.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Снижение содержания фосфора в крови может быть обусловлено повышенным выделением его с мочой – гиперфосфатурия, которая наблюдается при лейкемии, гипертиреозе, а также отравлениях солями тяжелых металлов, фенолом и производными бензола. Избыток железа и магния может ухудшать усвоение фосфора.

Усвоение фосфора из растительных продуктов затруднено, так как он представлен там в виде фитиновых соединений. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора.

 

Суточная потребность  – 1200–1500 мг.

 

Профилактическое и лечебное применение

При недостаточном поступлении белков резко увеличивается потребность организма в фосфоре. Соотношение количества фосфора и белка в пище должно составлять 1:40. Это соотношение необходимо рассматривать как обязательное.

Содержание фосфора в диете увеличивают (с одновременным сбалансированным увеличением кальция) при туберкулезе, переломах и заболеваниях костей. Уменьшение количества фосфора в суточном рационе питания до 800 мг дает хорошие результаты при хронической почечной недостаточности.

 

Лекарственные препараты

Входит в состав препаратов Витамакс Гравинова  • Кальцинова  • Минервит  • в диетическую питательную смесь Ультра Дайэт Трим  и другие.

Данные о количестве фосфора в продуктах представлены в табл. 35.

 

Таблица 35

Содержание фосфора в продуктах питания

фосфор в продуктах питания

 

Рецепты блюд, богатых фосфором

Канапе с сыром и грецкими орехами

100 г белого хлеба, 20–30 г масла, 80–100 г сыра, грецкие орехи, редис или темный виноград, свежие вишни.

Ломти белого хлеба покрыть маслом и ломтиком сыра или плавленым сыром. Нарезать квадратные бутерброды, на каждый из них положить половину ядра грецкого ореха и рядом небольшой целый редис, ягоду винограда или вишню. Ягоду можно прикрепить вилочкой.

Котлеты из фасоли

2 стакана фасоли, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 2 яйца, 30 г растительного масла.

Предварительно замоченную фасоль отварить, добавить в нее замоченный в молоке белый хлеб, очень мелко нарубить, положить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с маслом. Подать со сметаной или соусом.

Пельмени дальневосточные

Для фарша – 1 яйцо, 250 г мякоти свинины, 300 г рыбного филе (горбуша, кета), 2 луковицы, 1/4 стакана воды, перец, соль по вкусу. Для теста – 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Тесто приготовить обычным способом. Слепить пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 10–12 мин. Подавать, заправив сливочным маслом.

Паштет грибной по-вологодски

500 г грибов, 1 луковица, 1 cт. л. сливочного масла, 1 стакан риса, соль и перец по вкусу. Для теста – 3/4 стакана муки, 1 яйцо, по 2–3 cт. л. сметаны и топленого масла, 0,5 ч. л. соли.

Отварить и мелко нарезать грибы, смешать с мелко нарезанным луком, промытым отварным рисом, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. Тонкий лист круто замешанного теста выложить в смазанную маслом форму, наполнить ее рисово-грибным фаршем, закрыть тонким слоем теста, смазать крепким чаем и запечь в углях. Подать со сметаной.

Суп-пюре из соевых бобов

700 г отваренных соевых бобов, 150 г консервированных помидоров или томатной пасты, 1 ст. л. муки, 1 головка репчатого лука, 1,5 ч. л. сливочного масла.

Отваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком и остальными продуктами, добавить воду и варить, помешивая, 5 мин.

Ботвинья с рыбой

На 1 л кваса – по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Натрий. Натрий в организме человека

By   Май 20, 2017

Натрий. Натрий в организме человека

Натрий-Na- в организме человека

Натрий — основный (щелочной) макроэлемент. Роль натрия в организме. Натрий – один из важнейших микроэлементов в организме человека, его называют внеклеточным щелочным катионом. Натрий относится к группе макроэлементов, которые вместе с микроэлементами играют исключительно важную роль в организме человека. Всего их насчитывается более семидесяти. Морепродукты содержат натрий. Организм человека без натрия не будет функционировать, поэтому нужно следить, чтобы элемент всегда присутствовал в рационе в достаточном количестве.

 

Влияние на организм

Участвует в регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), нервной и мышечной тканей; ощелачивает организм; помогает регулировать перенос веществ (например, сахара крови) внутрь и наружу каждой клетки, генерировать нормальные электрические сигналы; участвует в мышечном сокращении.

 

Проявления при недостаточности в питании

При недостатке натрия могут появляться потеря аппетита, вкуса, снижение массы тела, тошнота и рвота, желудочные спазмы, повышенное газообразование, утомляемость, головокружение, мышечная слабость, ухудшение памяти, судороги, кожные высыпания, частые инфекции, перемены настроения.

 

Проявления избытка в питании

Гипертоническая болезнь, заболевания почек, отеки, выведение магния и кальция из организма, жажда, аллергия.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Выведению натрия способствуют усиленное потоотделение, рвота, понос, кровотечения, применение бессолевых диет.

Содержание в продуктах и блюдах определяется количеством добавленной поваренной соли.

 

Суточная потребность  – 8 г (но не менее 1 г).

 

Профилактическое и лечебное применение

Потребность в натрии возрастает в несколько раз при обильном потоотделении (работа в горячих цехах, интенсивные занятия спортом и др.), при недостаточности коры надпочечников (болезнь Аддисона), сильных рвотах и поносах, обширных ожогах.

Ограничение натрия, а следовательно и поваренной соли, используется при гипертонии, болезнях почек и печени с отеками, сердечно-сосудистой системы с нарушением кровообращения, воспалительных процессах, ревматизме, ожирении, лечении кортикостероидными гормонами.

Данные о количестве натрия в продуктах представлены в табл. 32.

Из натуральных продуктов натрия много в свекле, чесноке, черносливе (80–100 мг %), а также морской рыбе (100–170 мг %). Малое количество натрия содержится во всех других натуральных продуктах, в том числе мясе, крупах, большинстве овощей и зелени. В свою очередь, в квашеной капусте, а также во всех продуктах и блюдах, приготавливаемых с поваренной солью, его очень много – до 1–2 г %.

 

Таблица 32

Содержание натрия в продуктах питания

Натрий-Na- в продуктах питания Натрий-Na- в продуктах

Рецепты блюд, богатых натрием

 

Не приводятся, так как к ним относятся все продукты и блюда, приготовленные с солью.

Кремний. Проявление кремния в организме человека и в питании

By   Май 13, 2017

Кремний. Проявление кремния в организме человека и в питании

кремний в питании человека

Кремний — макроэлемент, самый распространенный элемент на Земле после кислорода.

История открытия и использования

Открытый в 1848 году, отнесен к необходимым для жизни элементам только в 70-х годах ХХ столетия.

Влияние на организм

Соединения кремния необходимы для нормального развития и функционирования соединительной и эпителиальной тканей. Считают, что кремний необходим для нормального протекания процессов жирового обмена. При этом присутствие кремния в стенках сосудов препятствует проникновению жиров в плазму крови и их отложению в сосудистой стенке. Кремний способствует также синтезу коллагена и образованию костной ткани (после перелома количество кремния в костной мозоли увеличивается почти в 50 раз). Он оказывает сосудорасширяющее действие, в связи с чем способствует снижению артериального давления; улучшает усвоение железа; стимулирует иммунитет и предупреждает дегенеративные изменения нервной системы. Играет определенную роль в сохранении нормальной упругости кожи, что связано со способностью коллоидов, содержащих кремнезем, к набуханию.

 

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

  • Остовы волосков крапивы состоят из чистого кремнезема, они имеют вид стеклянных колпачков, в которых хранится муравьиная кислота. Вкалываясь в кожу, волоски колпачков отламываются, и изливающаяся из них кислота производит ожог.

 

Проявления при недостаточности в питании

При недостатке кремния проявляется ломкость костей и волос, повышенная чувствительность к колебаниям погоды, ухудшение психического состояния, плохое заживление ран, снижение аппетита, кожный зуд, снижение эластичности тканей и кожи, повышение проницаемости сосудов и как следствие – склонность к синякам, кровоизлияниям. Дефицит кремния приводит также к так называемой силикозной анемии.

 

Проявления избытка в питании

Повышенное поступление в организм кремния может вызвать нарушения фосфорно-кальциевого обмена, образование мочевых камней.

 

Суточная потребность  – 20–30 мг.

 

Профилактическое и лечебное применение

Кремний помогает при гипертонии, дистрофии, эпилепсии, ревматизме, ожирении, атеросклерозе, потере аппетита, истощении, замедлении роста, неврологических расстройствах. По-видимому, может быть показан при переломах и остеопорозе.

Данные о количестве кремния в продуктах представлены в табл. 27.

 

Таблица 27

Содержание кремния в продуктах питания

 

 

Рецепты блюд, богатых кремнием

 

Кулешик гороховый

На 300 г гороха – 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сливочного масла, 0,5 городской булки, 2,5 л воды, соль по вкусу.

Морковь и петрушку варят до готовности, но отвар не сливают. Перебранный и промытый горох заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дают ему набухнуть, добавляют немного сливочного масла, черствую тертую булку и варят.

Сваренный горох кладут в овощной отвар с морковью и петрушкой, протирают через сито, заправляют пассерованным, нарезанным соломкой и смешанным с пассерованной мукой луком, солят, хорошо перемешивают и доводят до кипения.

Кулешик подают с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом (гренками).

Рисовая каша сладкая

1,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, корица по вкусу, соль.

Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить 15 мин, потом влить горячее молоко, добавить масло, сахар, корицу и поставить для упревания на водяную баню на 15 мин.

Гречневая каша вязкая

200 г крупы, 400 г молока, 240 г воды, 60 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

В кипящее молоко с водой добавить соль, сахар и засыпать подготовленную крупу. Варить, периодически помешивая, до загустения, затем закрыть крышкой и довести до готовности. Готовую кашу полить растопленным маслом, можно посыпать сахаром.

Блины на соевом молоке гречневые

4 стакана гречневой муки, 0,7 л теплого соевого молока, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей.

За 5–6 ч до выпечки замесить тесто из всех продуктов, кроме яичных белков, которые взбить и добавить в тесто, когда оно подойдет. Тесто положить и, если оно получилось слишком густым для тонких блинов, развести водой или молоком. Жарить как обычные блины.

Горох с копченой грудинкой

500 г гороха, 150 г грудинки, 5 головок лука, 3 cт. л. топленого масла, 2–3 cт. л. томатной пасты, 3–4 дольки чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сваренную копченую грудинку нарезать кубиками, смешать с вареным горохом, добавить обжаренный на топленом масле лук, томатную пасту и чеснок, растертый с солью. Все хорошенько перемешать.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

 

Магний. Проявление магния в организме человека и в питании

By   Май 8, 2017

Магний. Проявление магния в организме человека и в питании

магний макроэлемент в питании человека

Магний — макроэлемент, который в растительном мире играет важную роль, входя в состав хлорофилла. Магний – один из самых распространенных элементов в природе. Особенно много хлористого магния в морской воде. Питьевая вода также содержит ионы магния. Большое количество магния (около 40 %) содержится внутри клеток организма и около 60 % – в костной ткани.

 

Влияние на организм

Магний, входящий в состав множества ферментов, снижает содержание холестерина в крови и тканях, предупреждает образование камней (оксалатов) в почках, понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, регулируя процессы нервно-мышечной возбудимости, в том числе сократительной функции миокарда. Ионы магния участвуют в процессах углеводного и фосфорного обменов, обладают антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулируют перистальтику кишечника и желчевыделение, участвуют в реакциях иммунитета, влияя на процессы биосинтеза белка, а также в формировании костей и зубной эмали, в окислении жирных кислот и активации аминокислот. Имеются данные о том, что соли магния угнетают рост злокачественных новообразований.

Имеются современные данные о том, что в стрессовых ситуациях выводится повышенное количество свободного ионизированного магния, в связи с чем дополнительное количество магния способствует повышению устойчивости к стрессу.

 

Проявления при недостаточности в питании

Дефицит магния в крови (гипомагниемия) приводит к различным отклонениям – от внезапных головокружений, потери равновесия, мерцающих точек перед глазами, до подергивания век, мышечных спазмов, покалывания и одеревенения мышц, выпадения волос и повышенной ломкости ногтей. Причем вначале обычно отмечается быстрая утомляемость, частые головные боли, трудности с концентрацией внимания, повышение чувствительности к изменениям погоды, часто вызывающей различные боли (зубов, десен, суставов). Затем усиливается сердцебиение, появляются перебои в работе сердца, часто сопровождающиеся сильной пронизывающей болью в грудной клетке. Развивается бессонница, утренняя усталость даже после долгого сна, плаксивость с приступами тоски, острые спазматические боли в желудке, нередко сопровождающиеся поносом, ощущение тяжести в теле.

 

Проявления избытка в питании

При избытке магния в пище, особенно при болезнях печени, возможны явления заторможенности, сонливости, артериальной гипотонии, замедления пульса. Могут также отмечаться тошнота, рвота, сухость слизистых оболочек, особенно полости рта, понос. Избыточный прием препаратов магния приводит к гипермагниемии – повышенному содержанию магния в крови.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах

Всасывание магния происходит в основном в двенадцатиперстной кишке и немного в толстой кишке. Всасываются только органические соединения магния в составе комплексов с аминокислотами, органическими кислотами (лактат магния, цитрат магния и т. п.) и др. Неорганические соли практически не всасываются (сульфат магния, не всасываясь сам, стимулирует поступление жидкости в полость кишечника), выводятся через кишечник, почки и незначительно с потом. Однако у спортсменов и у людей, часто посещающих баню, потери магния с потом могут быть значительными. Потери магния с мочой усиливаются при стрессах, так как выделяющийся при этом адреналин усиливает его выведение через почки. Всасывание и усвоение магния нарушает избыточное поступление в организм кальция, фосфатов, ионов натрия, жиров (за счет образования труднорастворимых солей высших жирных кислот). Пищевые волокна, особенно зерновых, связывают магний, а алкоголь, калий и кофеин увеличивают его выведение через почки. Потере магния, как и других минералов (в частности цинка), способствуют мочегонные (фуросемид), эстрогены и контрацептивы, фолиевая кислота (это особенно важно учитывать при беременности в связи с повышенной потребностью в фолиевой кислоте).

Поскольку обмен магния, как и кальция, и фосфора, регулируется витамином D, последний способствует повышению эффективности его действия. Улучшают обмен магния калий, витамины Е и В6.

Снижение содержания магния в крови может наблюдаться при голодании, токсикозе беременных, раке, хронической сердечной недостаточности, повышении функции щитовидной железы, диабете, остром и хроническом панкреатите, циррозе печени, хроническом алкоголизме в стадии горячки и истощения. Отмечено также снижение содержания магния в крови при злокачественных остеопатиях, рахите и у женщин в послеродовом периоде. В связи с тем что содержание иона магния в костях и мягких тканях находится в обратных соотношениях с ионом кальция, то при недостатке иона магния может увеличиваться содержание кальция в стенках артерий, миокарде, почках, что неблагоприятно сказывается на их функциональной активности. В периоды беременности и кормления грудью потребность в магнии значительно увеличивается. Если его содержание не сбалансировано, то это может привести к серьезным осложнениям, в том числе к невынашиванию беременности.

Современные способы обработки пищевых продуктов, а также высокое содержание углеводов в пищевом рационе снижают обеспеченность организма магнием.

 

Суточная потребность  – 400–450 мг; в период роста, а также во время беременности и кормления грудью она возрастает до 15 мг/кг.

 

Профилактическое и лечебное применение

Известен как «антистрессовый» минерал, натуральный транквилизатор. Используется в лечении гипертонии, препятствует образованию камней в почках и возникновению сердечных болезней; помогает при бронхиальной астме, эпилепсии, остеопорозе, стенокардии, аритмиях, предменструальном синдроме, бессоннице, алкоголизме.

Увеличение содержания магния в питании рекомендуется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни, запорах, почечнокаменной болезни с оксалатными камнями (из солей щавелевой кислоты), длительном приеме мочегонных средств.

Для того, чтобы снизить уровень холестерина, достаточно дополнить диету магнием, витамином В6, холином и инозитом. Комплекс этих активных веществ содержится в зернах проросшей пшеницы, дрожжах, печени, отрубях и других источниках витаминов группы В.

Около 89 % пациентов с тенденцией к хроническому образованию оксалатов (камней из солей щавелевой кислоты) были излечены с помощью магния (300 мг) и витамина В6 (10 мг), использовавшихся ежедневно в течение длительного периода (от 4,5 до 6 лет).

При воспалительных заболеваниях почек прием дополнительных количеств магния в виде различных препаратов может быть опасен.

 

Лекарственные препараты

Магнерот  – таблетки с 500 мг оротата магния Магния цитрат (Магнесол)  – шипучие таблетки со 150 мг цитрата магния • Калия и магния аспартат  (Аспаркам; Калия-магния-аспарагинат, Панангин – в виде таблеток по 175 мг магния аспартата, драже – по 150 мг магния аспартата, а также ампул) • Входит в состав витаминно-минерального комплекса Компливит , в диетическую питательную смесь Ультра Дайэт Трим  и другие.

Данные о количестве магния в продуктах представлены в табл. 28.

 

Таблица 28

Содержание магния в продуктах питания

 

 

Рецепты блюд, богатых магнием

 

Морская капуста, тушенная со свининой

На 100 г сушеной морской капусты – 350 г свинины, 100 г свиного топленого жира, 1 ст. л. соевого соуса, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана бульона, соль по вкусу.

Морскую сушеную капусту положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на небольшой огонь и варить до мягкости приблизительно 4–5 ч, после чего снять с огня и поместить вместе с отваром в прохладное место до следующего дня. Слить отвар, промыть капусту и нарезать квадратиками. Зачищенную от жил и излишнего жира мякоть свинины нарезать ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить в нее свинину и лук, обжарить, после чего добавить капусту, влить несколько ложек бульона, заправленного соевым соусом, и протушить.

Котлеты гороховые

400 г гороха, 200 г копченой колбасы, 200 г отварного картофеля, 2 яйца, 120 г сухарей в котлеты и 200 г для панировки, 150 г жира, перец, соль.

Подготовленный замоченный горох сварить и протереть сквозь сито. Добавить мелко натертый картофель, соль, яйца, перец и сухари (столько, чтобы можно было сделать котлеты), смешать с рубленой колбасой и разделать на лепешки длиной 5 см и толщиной 1 см, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с каждой стороны в течение 3–4 мин.

Гречневая каша с зеленью и орехами

2 стакана гречневой крупы, 4 стакана холодной воды, 3 ст. л. рубленых укропа и петрушки, 4 ст. л. орехов, соевый соус.

Крупу моют и замачивают в холодной воде в течение 4 ч. В этой же воде затем кипятят крупу 1–2 мин. После этого засыпать в кашу мелко рубленную зелень и дробленые ядра грецких орехов, затем поместить кастрюлю под «шубу». Отдельно подается соевый соус.

Клецки гречневые

6 ст. л. сливок, 6 ст. л. растительного масла довести до кипения, всыпать тотчас же 1 стакан гречневой муки и, размешав до гладкости, снять с огня. Когда остынет, вбить 3 яйца, добавить щепотку соли. Опустить клецки в подсоленный кипяток, сварить и подавать с сухарным соусом.

Овсяная каша с отрубями

Любые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне минут 10. Положить столько же размоченной овсяной крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку – масло или сметану, зелень.

Фасоль зеленая с орехами

1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока.

Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, соль, немного уксуса или лимонного сока для вкуса.

Приготовленную фасоль смешать с массой и украсить блюдо сверху петрушкой и гранатовыми зернышками.

 

Кальций. Проявление кальция в организме человека и в питании

By   Май 5, 2017

Кальций. Проявление кальция в организме человека и в питании

кальций в организме человека

Кальций играет важнейшую роль в формировании костей, особенно у детей, является постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых жидкостей. Влияет на процессы сократимости мышц, в том числе сердца, участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, влияет на кислотно-основное состояние организма, активизирует ряд ферментов, воздействует на функции эндокринных желез. Одновременно кальций оказывает противовоспалительное действие, снижает проявления аллергии, повышает защитные силы организма. Необходим также для поддержания стабильной сердечной деятельности, передачи нервных импульсов.

Общее количество кальция в организме составляет около 2 % массы тела, причем 99 % его содержится в костной ткани, дентине и эмали зубов.

Кальций — распространенный макроэлемент в организме растений, животных и человека. В организме человека и других позвоночных большая его часть находится в скелете и зубах. В костях кальций содержится в виде гидроксиапатита. Из различных форм карбоната кальция (извести) состоят «скелеты» большинства групп беспозвоночных (губки, коралловые полипы, моллюски и др.). Ионы кальция участвуют в процессах свертывания крови, а также служат одним из универсальных вторичных посредников внутри клеток и регулируют самые разные внутриклеточные процессы — мышечное сокращение, экзоцитоз, в том числе секрецию гормонов и нейромедиаторов. Концентрация кальция в цитоплазме клеток человека составляет около 10−4 ммоль/л, в межклеточных жидкостях около 2,5 ммоль/л.

Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых в возрасте 19—50 лет и детей 4—8 лет включительно дневная потребность (RDA) составляет 1000 мг, а для детей в возрасте от 9 до 18 лет включительно — 1300 мг в сутки . В подростковом возрасте потребление достаточного количества кальция очень важно из-за интенсивного роста скелета. Однако по данным исследований в США всего 11 % девочек и 31 % мальчиков в возрасте 12—19 лет достигают своих потребностей. В сбалансированной диете большая часть кальция (около 80 %) поступает в организм ребёнка с молочными продуктами. Оставшийся кальций приходится на зерновые (в том числе цельнозерновой хлеб и гречку), бобовые, апельсины[источник не указан 598 дней], зелень[источник не указан 598 дней], орехи. Всасывание кальция в кишечнике происходит двумя способами: через клетки кишечника (трансцеллюлярно) и межклеточно (парацелюллярно). Первый механизм опосредован действием активной формы витамина D (кальцитриола) и её кишечными рецепторами. Он играет большую роль при малом и умеренном потреблении кальция. При большем содержании кальция в диете основную роль начинает играть межклеточная абсорбция, которая связана с большим градиентом концентрации кальция. За счёт чрезклеточного механизма кальций всасывается в большей степени в двенадцатиперстной кишке (из-за наибольшей концентрации там рецепторов в кальцитриолу). За счёт межклеточного пассивного переноса абсорбция кальция наиболее активна во всех трёх отделах тонкого кишечника. Всасыванию кальция парацеллюлярно способствует лактоза (молочный сахар).

Усвоению кальция препятствуют некоторые животные жиры (включая жир коровьего молока и говяжий жир, но не сало) и пальмовое масло. Содержащиеся в таких жирах пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты отщепляются при переваривании в кишечнике и в свободном виде прочно связывают кальций, образуя пальмитат кальция и стеарат кальция (нерастворимые мыла). В виде этого мыла со стулом теряется как кальций, так и жир. Этот механизм ответственен за снижение всасывания кальция, снижение минерализации костей и снижение косвенных показателей их прочности у младенцев при использовании детских смесей на основе пальмового масла (пальмового олеина). У таких детей образование кальциевых мыл в кишечнике ассоциируется с уплотнением стула, уменьшением его частоты, а также более частым срыгиванием и коликами.

Концентрация кальция в крови из-за её важности для большого числа жизненно важных процессов точно регулируется, и при правильном питании и достаточном потреблении обезжиренных молочных продуктов и витамина D дефицита не возникает. Длительный дефицит кальция и/или витамина D в диете приводит к увеличению риска остеопороза, а в младенчестве вызывает рахит.

Избыточные дозы кальция и витамина D могут вызвать гиперкальцемию. Максимальная безопасная доза для взрослых в возрасте от 19 до 50 лет включительно составляет 2500 мг в сутки (около 340 г сыра Эдам).

Проявления при недостаточности в питании

Усиливается выделение гормона паращитовидных желез, что способствует выведению кальция из костей в кровь, вызывая деминерализацию костей, разрежение костной ткани (остеопороз). У детей при этом нарушается формирование костной ткани, проявляющееся недоразвитием скелета, крошащимися зубами, рахитом. Недостаток кальция (гипокальциемия) может проявляться также повышенной нервной возбудимостью, раздражительностью, нервными тиками, бессонницей, хрупкостью ногтей, высоким артериальным давлением, онемением и чувством покалывания в руках и ногах (возможны судороги), учащенным сердцебиением, болезненностью десен, замедлением роста, обильными менструациями.

У пожилых людей дефицит кальция вызывает остеопороз. Недостаток кальция часто проявляется в потребности есть мел.

 

Проявления избытка в питании

При одновременном приеме больших количеств кальция с лечебными дозами витамина D возможно повышение содержание кальция в крови (гиперкальциемия) и его откладывание в почках и других внутренних органах, сосудах и мышцах. Сходные явления отмечены и от длительного одностороннего питания молоком (несколько лет по 4–6 л в день). Увеличение количества кальция в крови может приводить к потере аппетита, тошноте, рвоте, жажде, слабости, усиленному мочеотделению, иногда судорогам, накоплению в крови продуктов белкового обмена. Нормализация питания обычно быстро улучшает состояние, если не возникла недостаточность почек из-за развившегося кальциноза.

Избыток кальция может вызвать усиление функции паращитовидных желез, а существенное увеличение диспропорции между кальцием, фосфором и магнием может привести к уменьшению прочности костей.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме

  • Кальций, поступающий с пищей, всасывается в двенадцатиперстной кишке, причем максимальное его усвоение составляет 30 %. Всасываемость и усвоение препаратов кальция зависит от вида соли. Так, например, карбонат кальция всасывается плохо, особенно при пониженной кислотности желудочного сока. Даже при нормальной кислотности плохо всасывается хлористый кальций, лучше глюконат, лактат, глицерофосфат и особенно цитрат. Лекарственные препараты, снижающие кислотность желудочного сока (ранитидин, фамитидин, омепразол и др.), понижают всасываемость всех солей кальция, кроме цитрата, а содержащие алюминий (альмагель и др.) влияют не только на всасываемость, но и способствуют вымыванию кальция из костной ткани. В свою очередь, и кальций влияет на другие лекарственные препараты: так, например, кальций тормозит всасывание антибиотиков тетрациклинового ряда и снижает активность этих препаратов.
  • Так как всасывание кальция в основном происходит в верхнем отделе тонкой кишки в виде одноосновных солей фосфорной кислоты, такие заболевания, как анацидный гастрит, энтериты, снижение секреции поджелудочной железы, плохое желчеотделение приводят к нарушению всасывания кальция. Снижению усвоения кальция способствует и несбалансированное питание, в том числе избыток жира, в особенности содержащего много насыщенных жирных кислот (баранье, говяжье сало, кулинарные жиры). Напротив, достаточное содержание в пище ненасыщенных жирных кислот улучшает всасывание кальция. Всасывание кальция зависит также и от соотношения в пище данного элемента с магнием и фосфором. При одинаковом механизме усвоения кальция и магния избыток последнего связывает в кишечнике часть жирных и желчных кислот, необходимых для утилизации кальция. Кофе усиливает выведение кальция почками.
  • Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывают отдельные кислоты, которые образуют с кальцием нерастворимые и совершенно неусвояемые соединения. К таким кислотам относятся инозитфосфорная, содержащаяся в значительном количестве в зерновых и продуктах их переработки; щавелевая, входящая в состав шпината и щавеля.
  • Всасывание кальция в кишечнике улучшают витамин D, а также аминокислоты и лимонная кислота, которые образуют с кальцием хорошо растворимые и легко всасывающиеся комплексы. Улучшению всасывания кальция способствует лактоза молока, которая после сбраживания поддерживает в кишечнике низкие значения рН, препятствуя образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей. Высокобелковая пища способствует усвоению кальция, но одновременно и выведению его из организма. Поэтому высокобелковое питание (например, у спортсменов) повышает потребность в кальции (особенно при употреблении анаболиков, тем более что они снижают усвояемость кальция в кишечнике).
  • Усвоение кальция снижается при недостатке фермента лактазы в кишечнике, приводящем к непереносимости молока – основного источника кальция, недостатке витамина D в рационе (например, при питании только растительной пищей – строгое вегетарианство) или нарушении образования активных форм витамина D в печени и почках, что в несколько раз снижает всасывание кальция из кишечника, а также при длительном лечении гормонами коры надпочечников типа преднизолона и анаболическими стероидными гормонами типа неробола. Повышена потребность в кальции у детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также при обильном потоотделении.
  • Выделение кальция с мочой и калом увеличивается при тиреотоксикозе и при применении гормона тироксина, а также при введении в организм избыточного количества кислых веществ.
  • Для оптимального усвоения кальция его соотношение с фосфором должно быть 1:1,5 для взрослых (по некоторым данным 1:1), 1,25:1 – для детей и 1,5:1 – для грудных детей. Подбирая рацион, необходимо также иметь в виду, что отношение кальция к фосфору в коровьем молоке равно 1:0,75; твороге – 1:1,4; сыре – 1:0,52; говядине – 1:22; яйцах куриных – 1:3,4; треске – 1:7; фасоли – 1:3,6; хлебе пшеничном – 1:4; картофеле и овсяной крупе – 1:6; капусте и яблоках – 1:0,7; моркови – 1:1.
  • Оптимальным соотношением кальция и магния в продуктах является 1:0,6. В хлебе, крупах, мясе и картофеле отношение кальция к магнию в среднем 1:2, в молоке – 1:0,1, твороге – 1:0,15, треске – 1:0,6, во многих овощах и фруктах – 1:4,5.
  • Наилучшее соотношение этих трех минеральных веществ – в молочных продуктах, некоторых овощах и фруктах. Комбинирование различных продуктов может в некоторой степени сглаживать неблагоприятные соотношения кальция и фосфора, например каши на молоке, хлеб с сыром, овощные гарниры к мясным и рыбным блюдам и т. д.

 

Суточная потребность

Дети:

от 1 до 3 лет—800 мг;

от 4 до 6 лет—900 мг;

от 7 до 10 лет—1100 мг;

от 11 до 17 лет—1200 мг.

Взрослые – 800 мг; пожилые – 1000 мг.

В США считают, что взрослые люди до 25 лет должны получать 1200 мг кальция, женщины 25–50 лет и мужчины 25–65 лет – 1000 мг, женщины в постменопаузе – 1500 мг, пожилые – 1200 мг.

 

Профилактическое и лечебное применение

Используют для профилактики возрастной деминерализации костей (остеопороза), рахита, состояний, сопровождающихся повышенной потребностью в кальции (период беременности и кормления грудью, период интенсивного роста у детей), а также предупреждения вымывания кальция у больных, долго находящихся на постельном режиме, у пациентов, перенесших операцию удаления желудка, для лечения переломов. Желателен дополнительный прием кальция перед серьезными хирургическими операциями.

  • Препараты кальция используют как вспомогательные средства при лечении аллергических заболеваний (крапивница, аллергический отек, сенная лихорадка и др.) и аллергических реакций на лекарства, а также как дополнительные кровоостанавливающие средства при легочных, желудочно-кишечных, носовых, маточных кровотечениях. Кроме того, их применяют при недостаточности функции паращитовидных желез, гепатите, токсических поражениях печени, нефрите, воспалительных процессах в организме и кожных заболеваниях.

 

Лекарственные препара

Препараты кальция представлены различными его солями – глицерофосфат, лактат, карбонат, цитрат, хлорид кальция и другие соли. Они содержат от 200 до 400 мг кальция на 1 г препарата Препараты Кальцимакс + D, Кальцид  • Кальций входит в состав БАД Витамакс  в количестве 50 мг, а также Ви-дайлин-М  • шипучих таблеток • Кальций-С 100 °Cандоз  (Кальций С, Лековит C–Ca) • Таксофит-витамин С + кальций  • в диетическую питательную смесь Ультра Дайэт Трим  и др.

Данные о количестве кальция в продуктах представлены в табл. 25.

До 55 % кальция поступает в организм с молочными продуктами, поэтому тот, кто их не употребляет, подвергается опасности перелома костей.

 

Таблица 25

Содержание кальция в продуктах питания

 

кальций в продуктах

Рецепты блюд, богатых кальцием

 

Салат из зеленого лука с творогом

150 г зеленого лука, 150 г творога, 1 стакан кефира, 4 редиса.

Зеленый лук перебрать, промыть, обсушить на полотенце и порезать на куски длиной 1 см. Творог размять, добавить кефир. В соус замешать нарезанный лук. Выложить в салатницу и украсить ломтиками или стружкой редиса.

Суп холодный из овощей и листьев черной смородины

6 свежих огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 2 л кефира, соль.

Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить кефиром, посолить. При подаче посыпать мелко рубленными листьями черной смородины и зеленым луком.

Суп из кефира, тыквы, яблок и творога

3 стакана кефира, 4 ст. л. протертой тыквы, 2 яблока, 200 г творога, 2 ст. л. меда, 2 гвоздики, 0,5 стакана воды.

Гвоздику залить кипятком, настаивать 20 мин, процедить. Протертый творог соединить с протертой тыквой и нарезанными яблоками, добавить мед, кефир, настой гвоздики и взбивать смесь в течение 2 мин.

Макароны с сыром

На 250 г макарон – 50 г сыра и 2 ст. л. масла.

В горячие сваренные макароны положить масло, половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.

Омлет с сыром

На 3 яйца – 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. л. молока и 1 ст. л. масла.

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и зажарить. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

Творог со свежей зеленью

На 500 г творога – 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. л. сахара.

Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Высушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Творожную массу перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной горки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.

Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.

Творожная запеканка

На 500 г творога – 1 яйцо, по 3 ст. л. сметаны и сахара, 2 ст. л. манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 ст. л. масла.

В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. л. растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 0,5 ч. л. соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу в течение 25–30 мин. На стол запеканку подают горячей с сиропом или со сметаной.

Молоко, ряженка, йогурт

Молоко пастеризованное из пакета, ряженка или йогурт – 1 стакан.

Кофе на молоке

Натуральный кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат. Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе – 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.

Кроме натурального, можно взять ячменный и желудевый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 л. желудевого или ячменного – 1 ложку натурального).

Сварить кофе из расчета 1 полная ч. л. на стакан воды. Как только вода закипит, кофейник снять с огня, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.