By   Апрель 30, 2017

Железо. Проявления железа в питании

(полезные микроэлементы)

железо-микроэлемент

Железо в организме содержится в основном в крови, костном мозге, селезенке, печени. В теле человека содержится 3–5 г железа, из которых 75–80 % приходится на железо гемоглобина эритроцитов, 20–25 % железа является резервным, 5– 10 % входит в состав миоглобина и около 1 % содержится в дыхательных ферментах, катализирующих процессы дыхания в клетках и тканях. Железо выделяется с мочой (около 0,5 мг/сут), а также потовыми железами (пот содержит 1–2 мг % железа). Кроме того, женщины ежемесячно теряют с менструальной кровью 10–40 мг % железа.

 

История открытия и использования

О биологическом действии железа было известно уже в XIX веке.

 

Влияние на организм

Участвует в образовании гемоглобина крови и некоторых ферментов, синтезе гормонов щитовидной железы, обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм человека; помогает продуцировать иммунные защитные клетки.

 

Проявления при недостаточности в питании

Дефицит железа сначала проявляется слабостью, бледностью кожных покровов и слизистых оболочек, головными болями, утомляемостью, повышенной возбудимостью или депрессией. И только позднее появляется малокровие (анемия), сердцебиение, поверхностное дыхание, боли в области сердца, дискомфорт желудочно-кишечного тракта, отсутствие или извращение аппетита и вкуса, сухость слизистой оболочки полости рта и языка, подверженность частым инфекциям.

 

Проявления избытка в питании

Отравление чаще всего возникает при лечении препаратами железа. Проявляется головными болями, потерей аппетита, головокружением, падением артериального давления, могут быть рвота, понос (иногда с кровью), воспаление почек.

 

Факторы, влияющие на содержание в организме

Всасывание железа зависит от возраста и состояния здоровья, в том числе и от состояния желудочно-кишечного тракта, а также от формы содержащегося в продуктах железа и количества прочих компонентов рациона. Так, например, для оптимального всасывания железа необходима нормальная секреция желудочного сока. Животный белок, аскорбиновая кислота, а также другие органические кислоты улучшают всасывание железа, поэтому, кстати, железо овощей и плодов, богатых витамином С и органическими кислотами, хорошо усваивается. Способствуют его всасыванию и некоторые простые углеводы – лактоза, фруктоза, сорбит, а также аминокислоты – гистидин и лизин. Следует иметь в виду, что щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва не могут служить его хорошими источниками. Подавляют усвоение железа крепкий чай, кофе, а также большое количество в рационе пищевых волокон, в частности отрубей. В зерновых и бобовых продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, препятствующие всасыванию железа. Добавление к этим продуктам мяса или рыбы улучшает усвоение железа, при добавлении молочных продуктов или яиц – не меняет.

Из животных продуктов и рыбы всасывается 10–30 % железа (больше из мяса, меньше из рыбы), из зерновых (крупы, хлеб), бобовых, овощей и фруктов – 5–10 %, особенно мало из шпината и других подобных продуктов (около 1 %). Комбинирование фруктовых соков без мякоти (то есть без пищевых волокон) с животными и растительными продуктами улучшает всасывание железа из них. В среднем из рациона, содержащего и животные, и растительные продукты, усваивается около 10 % железа.

Большое влияние на усвоение железа оказывают различные заболевания. Так, при недостаточности железа, при анемиях, гиповитаминозе В6 оно усиливается, а при гастритах с пониженной секрецией – снижается. Уменьшение усвоения этого элемента наблюдается также при дефиците в питании меди. Интересно отметить, что ухудшение желудочной секреции часто является не причиной, а следствием дефицита железа в организме и связанного с ним снижения активности ферментов тканевого дыхания в желудке. В свою очередь, нарушение образования соляной кислоты и пепсина в желудке, ухудшая всасывание железа, способствует возникновению порочного круга и усугубляет железодефицитное состояние. Дополнительный прием препаратов кальция может нарушать всасывание железа.

 

ЭТО ВАЖНО!

  • Так как железо обладает окисляющими свойствами, то его препараты надо принимать с антиоксидантами – витаминами С, Р, Е, селеном. Но при этом надо иметь в виду, что даже при нормальном потреблении железа на фоне приема избыточного количества витамина С, особенно вместе с пищей, а не за несколько часов до еды, возможно развитие проявлений гемосидероза (накопления железа в тканях): головные боли, потеря аппетита, головокружение, рвота, понос (иногда с кровью), падение артериального давления, воспаление почек.

 

Профилактическое и лечебное применение

Для профилактики железодефицитной анемии, в том числе при обильных кровотечениях во время менструаций, в период беременности и кормления грудью, достаточно регулярно употреблять продукты, богатые железом.

При далеко зашедшей анемии или невозможности обеспечить рациональное питание, в том числе во время поста, необходим прием препаратов железа (см. ниже), которые также показаны при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, после резекции желудка, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе обострения, при снижении сопротивляемости организма в комплексном лечении инфекционных заболеваний, опухолей. Дозировка строго в соответствии с указанием врача в зависимости от возраста, пола, заболевания.

 

Суточная потребность  – 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин (для пожилых женщин – 10 мг).

 

Лекарственные препараты

Железа сульфат (Актиферрин) драже:  1 драже содержит 325 мг сульфата железа, что соответствует 105 мг железа • капсулы:  в 1 капсуле 113,85 мг сульфата железа, что соответствует 34,5 мг железа • сироп:  5 мл содержит 171 мг сульфата железа, что соответствует 34 мг железа • капли для приема внутрь:  1 мл (18 капель) содержит 47,2 мг сульфата железа, что соответствует 9,8 мг железа • Железа глюконат, Апо-ферроглюконат, Ферронал  – таблетки по 300 мг • Мальтофер  – капли для приема внутрь – в 1 мл содержат 50 мг железогидроксид полимальтозного комплекса • Ферроградумет (Ферроград ) – таблетки, покрытые оболочкой, фильм-таблетки: в 1 таблетке содержится 525 мг железа сульфат, что соответствует 105 мг элементарного железа.

Имеется также много комбинированных препаратов железа с другими биологически активными веществами – аскорбиновой кислотой, витаминами группы В и др. К ним относятся Гино-Тардиферон  (железа сульфат – 260 мг, фолиевая кислота – 350 мкг, мукопротеоза —80 мг, аскорбиновая кислота – 30 мг), Лайфпак мультиминерал  (калия йодид – 200 мкг, железа глюконат – 112 мг, цинка окись – 18,75 мг, магния карбонат – 169,05 мг, кальция фосфат – 200 мг), Мальтофер Фол  (железа полиизомальтозат – 100 мг, фолиевая кислота – 350 мкг), Сорбифер Дурулес  (железа сульфат – 320 мг, аскорбиновая кислота – 60 мг), Фенотек  (железа сульфат высушенный с пролонгированным действием – 45 мг, аскорбиновая кислота – 50 мг, витамины В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, В6 – 1 мг, РР – 15 мг, пантотеновая кислота —2,5 мг), Фенюльс  (железа сульфат – 45 мг, витамины В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, В6 —1 мг, аскорбиновая кислота – 50 мг, пантотеновая кислота – 2,5 мг), Ферроплекс  (железа сульфат – 50 мг, аскорбиновая кислота – 30 мг).

Входит также в состав множества поливитаминных и витаминно-минеральных комплексов – Бэбивит с железом , Компливит , Супрадин  и др.

 

ЭТО ВАЖНО!

  • Сульфат железа ежегодно вызывает смерть детей, которые часто путают драже, его содержащие (до 100 мг железа), с конфетами. Доза, равная 900 мг (9–10 драже), может оказаться смертельной, поэтому препараты железа надо прятать от детей.

 

Данные о количестве железа в продуктах представлены в табл. 22.

 

Таблица 22

Содержание железа в продуктах питания

 

 

Рецепты блюд, богатых железом

 

Винегрет с сырой печенью

Картофеля – 50 г, моркови – 30 г, свеклы – 30 г, капусты белокочанной – 30 г, огурцов – 30 г, лука – 20 г, помидоров – 40 г, печени – 50 г, масла растительного – 10 г, сметаны – 25 г, петрушки (зелень) – 5 г, уксус – по вкусу.

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Печень, тушенная с овощами

Печень говяжья (свиная) – 100 г, морковь – 20 г, лук – 10 г, капуста – 20 г, масло сливочное – 5 г.

Печень очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками. Вымытые и очищенные морковь, капусту и репчатый лук нашинковать соломкой. На смазанную маслом порционную сковороду уложить кусочки печени, поверх нее – слой нашинкованных овощей, посыпать солью, влить молоко. Тушить в умеренно жаркой духовке 30–35 мин.

Пудинг из печени с морковью

Печень говяжья (свиная) – 110 г, морковь – 40 г, мука пшеничная – 1 г, молоко сухое – 20 г, масло сливочное – 5 г, соль – 1 г, зелень петрушки (укропа) – 10 г.

Печень пропустить через мясорубку, добавить отварную морковь, натертую на терке, сливочное масло, яичные желтки, сухое молоко, посолить и взбивать 3–4 мин. Массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в форму, смазанную маслом, варят на пару 40 мин. При отпуске посыпают укропом и (или) петрушкой и поливают плодово-овощным соусом (см. ниже).

Перец с мясом и гречей

Перец болгарский – 173 г, говядина – 115 г, гречневая крупа – 15 г, масло сливочное – 5 г, петрушка, укроп – 10 г.

У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварной рассыпчатой гречневой крупой, посолить, добавить масло, вымешать. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить кисло-сладким соусом (см. ниже) и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа.

Соус кисло-сладкий на овощном отваре

Сливочное масло – 1 ст. л., томат-пюре – 1 ст. л., чернослив – 0,5 стакана, луковица – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 0,5 шт., корень петрушки – 1 шт., сметана – 1/4 стакана, овощной отвар – 2 стакана, соль.

Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить масло, томат-пасту, прогреть 5–6 мин, залить овощным отваром и довести до кипения. Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать.

Яблоки промыть, удалить семена, нарезать кубиками. Подготовленные чернослив и яблоки положить в кипящий соус, варить 2–3 мин, хорошо вымешать, добавить сметану и довести до кипения.

Чечевица с курагой

На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1–2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2–3 ст. л. растительного масла, 10 г зелени петрушки.

Перебранную чечевицу промыть, залить 2,5 стакана холодной воды и варить 1–1,5 ч. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 мин в теплой воде) поджарить с растительным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10–15 мин, после чего снять с огня.

При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *